Gourmet: Chef Guilherme Gerard ensina o carpaccio de picanha com mostarda e castanha do Pará

Conhecida por sua maciez e sabor acentuado, a picanha pode ser preparada de diversas formas – além do tradicional churrasco. Esta carne nobre também fica saborosa em forma de carpaccio, ainda mais se acompanhada com um tempero diferente. Nesta receita, o chef e consultor Guilherme Gerard uniu o sabor inconfundível da picanha com a mostarda e a castanha-do-pará. Será que deu certo? Confira o resultado e como fazer!

Carpaccio de picanha com mostarda e castanha do Pará 

250g steak de picanha

Sal 

Pimenta do Reino

Azeite

Manteiga

Alho

Tomilho

20g Palmito em conserva

Para o carpaccio, em uma frigideira bem quente, adicionar azeite e manteiga.

Temperar bem o steak de picanha com sal e pimenta. Selar muito bem todos os lados e, principalmente, a parte da gordura junto do alho e do Tomilho. Formar uma boa crosta sem cozinhar o centro. Tem que permanecer cru. Descansar por pelo menos 1 hora dentro da geladeira.

Para o Molho

50g castanha do Pará tostada picada grosseiramente 

20g mostarda dijon

50g azeite

10g vinagre de vinho tinto

10g óleo de gergelim torrado

1 dente de alho 

10g ciboullete cortada bem fininha

10g coentro

Juntar todos os ingredientes dentro de um recipiente bem tampado e chacoalhar vigorosamente. Deve ter a textura cremosa, porém leve.

Para a montagem do prato, com uma faca bem afiada, fatiar finamente a picanha a ponto de sozinha se dobrar. Em um prato dispor as fatias de modo natural para que ganhe movimento e se observe o ponto e a crosta formada. 

Pingar o molho de forma que cada ponto tenha castanhas. Entre as fatias adicionar o palmito.

Servir junto de uma salada de agrião e chips de batata.

Serve duas pessoas.

Sobre o Chef

Formado em Administração e em Tecnologia em Gastronomia, com 14 anos de experiência em diversos tipos de empreendimentos gastronômicos (bares, catering, restaurantes asiáticos, brasileiros de alta gastronomia), Guilherme Gerard conta com sólido repertório como Chef. Prestou também consultoria para empreendimentos internacionais em Moscou e em Miami. Atua com foco no desenvolvimento de equipes e na criação de menus com traços inovadores. Foi ainda professor no Centro Universitário SENAC.

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